tiistai 10. joulukuuta 2013

Tarpeellinen huuhteluoperaatio?

Tattari kaikissa muodoissaan on eniten käyttämäni viljojen korvike. Kokonaisten tattarisuurimoiden (eli tattariryynien) käytön yhteydessä puhutaan aina suurimoiden huolellisen pesun ja moneen kertaan huuhtelun tärkeydestä. Ohjeet vaihtelevat ja minullekin on ollut tähän saakka aikalailla epäselvää, miksi huuhtelen miten lämpimällä vedellä, moneenko kertaan ja mistä tiedän että nyt on oikeaoppinen huuhdonta suoritettu ja että "terveydelle haitallinen fagopyriini" on saatu lapsille syöttämistäni leivistä pois...



Lähetin aiheesta kysymyksen itse pääkallopaikalle - ja näin vastattiin Keskisen myllystä:

"Kun tattari kuoritaan, jyvän suojakuori poistuu ja se altistuu kaikelle sille, mihin se on ilman välityksellä kosketuksissa. Pitkään (yli 8 kk) kuorittuna varastoidun tattarin väri alkaa muuttua punertavaksi (myös meidän tattarin). Tämän aiheuttaa itiökasvusto, joka pääsee ilmasta tarttumaan suojattomaan siemeneen ja alkaa kasvaa punertavaa rihmastoa sen pinnassa.
Tämän takia tattareita neuvotaan huuhtelemaan kylmässä ja kuumassa vedessä ennen käyttöä ja punainen huuhteluvesi heittämään pois. Meidän neuvomme on, että ostaa tattaria, joka on juuri kuorittua, tällöin sen maku ja terveellisyys on parhaimmillaan (niinkuin kaikilla elintarvikkeilla).
Tuoretta tattaria voi käyttää ilman mitään huuhteluita. Itse en suostuisi syömään mitään sellaista elintarviketta, jota on pitänyt ensin pestä ja huuhtoa moneen kertaan. Säilöntä- eikä peittausaineita ei tattarissa tietääkseni ole käytössä muillakaan valmistajilla, vaikka tuota väriä erheellisesti sellaiseksikin monesti luullaan."

Markku Vitikainen kirjoittaa vielä, että siementen fagopyriini on hänen käsityksensä mukaan tattarin mustissa kuorissa (akanoissa) - jotka siis ovat kovia ja syömäkelvottomia ja ne poistetaan myllyssä. MTT:n sivuilta selviää että fagopyriiniä on eniten tattarin versoissa - eli tattaria ei siis kannata versottaa.
Markku lupasi olla vielä yhteydessä MTT:lle ja laittaa viimeisimpiä tutkimustuloksia aiheesta tiedoksi minullekin - kerron jos jotain uutta aiheesta selviää.

Tuorein tattari on tietysti kotimaista. Olen käyttänyt tattarisuurimoita jo vuosia - vielä koskaan en ole huomannut että huuhteluvesi olisi punaista - suurimoista irtoaa hiukan myllyn normipölyä, kuten kaikista kokonaisista viljoistakin. Huuhtelen tattarisuurimot haalealla vedellä kulhossa käsien välissä hieroskellen. Kiehuvaa tai kuumaa vettä en käytä senkään takia että idätän tattaria usein - kuumapesu kun ei itämistä ainakaan edistä...

Tattarisuurimoista valmistuu ihan mainiota rieskaa - mutta sitä kannattaa käyttää myös idätettynä esim. tuorepuuroissa tai raakaleivässä. Tattarin idätystä ei kannata kokemukseni mukaan yrittää idätysastioissa - helpoiten se hoituu metalilävikössä:

"Tattariryynejä on helpoin idättää metallilävikössä. Aluksi ne pestään huolellisesti. Itse hinkkailen niitä käsien välissä vesikulhossa parissa vaihtovedessä. Pintaveden mukana huljahtavat pois ylimääräiset pölyt. Kaadan pestyt tattarit lävikköön, alle kulho ja koko laitos pimeään. Huuhtelen tattaria haalealla vedellä hyvin heilutellen useammankin kerran noin kahden vuorokauden idätyksen aikana - se estää tattarisuurimoita homehtumasta ja pitää itusatsin raikkaana. Kun ryyneissä on muutaman millin idut, huuhtaisen ne vielä kerran ja siirrän jääkaappiin."



tattarisuurimoiden huuhtelu / myrkyllinen fagopyriini / tattari / tattarisuurimot / idätys / tattariversot / idätetty tattari / tattaripuuro / raakapuuro / raakaleipä

9 kommenttia:

  1. Mielenkiintoista. Minä nakkelen oikeastaan kaiken suoraan pataan tai kattilaan, vaikka käskettäis huudella...

    Ehkä toi itiöiden kasvu ja punainen vesi on enemmän hypoteettinen asia. Epäilen, että tattarit pystytään säilömään siten, että itiökasvua ei nykyään juuri tapahdu, mutta se on mahdollinen ja täysin vaaraton ilmiö ja tästä syystä punaisesta huuhteluvedestä mainitaan. Tulipa kammottava virke, mutta en jaksa muotoilla uudestaan.

    VastaaPoista
  2. Hei :)
    Hiukan on minustakin tuntunut tuo tattarisuurimoiden pesuoperaatio yliampuvalta varoittelulta... Osassa reseptejä neuvotaan pesemään tattariryynit kiehuvalla vedellä - osassa huuhtelemaan ensin kylmällä ja sitten kuumalla ja vielä lopuksi kylmällä...

    Samaa vähän mietin minä kuin sinäkin - nykyään kuitenkin tattarinkin käsittely korjatessa ja myllyssä on aika tarkkaa touhua - jäisikö siihen enää mitään kuoripölyä niinkuin entisaikojen välineillä...
    Olen kysellyt aiheesta monelta suunnalta - kotitalousopettajista lähtien. Kukaan ei ole osannut sanoa aiheesta sen kummempaa, kuin että voihan ne huuhtaista varulta kun eivät osaa parempaa neuvoa antaa...

    Punaista huuhteluvettä en vielä ainakaan itse ole saanut syntymään. Olen miettinyt että onko eroja esim. Venäjältä tuoduissa tattarissa kotimaiseen verrattuna - jo alunperin puinnissa ja jatkokäsittelyssä. Vaikka Keskisen mylly ei ohjeista pesemään tattarisuurimoita, niin huuhtaisen ne kuitenkin - ihan kuten huuhtaisen muutkin ryynit tai riisin ennen käyttöä.

    Aihe vaan tuli mieleen kun tuo huuhteluoperaation korostaminen ja epämääräiset ohjeet sille saattavat kertakaikkiaan olla monelle kynnys hankkia koko tattarisuurimoita edes kokeiluun. Meillä on porukka nyt ihan koukussa tattariryynirieskaan :)

    VastaaPoista
  3. Joo, minäkin olen joskus ihmetellyt noita erilaisia ohjeita. Enkä ole ikinä törmännyt punaisee väriin, vaikka olen käyttänyt tattaria koko elämäni. Mutta hyvää tietää, miksi ryynejä käsketään huuhtelemaan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei :)
      Et ole ainut... Nyt mielenkiinnolla odottelen josko Markku vielä laittaa jotain uutta tietoa aiheesta. Monelle nuo varoitukset ryynien huuhtelusta voivat jäädä mieleen niin että tattarista tulee vaikeasti lähestyttävä aihe. Vähän sama kuin tuoreen pinaatin nitraatit... Siitäkin on jos minkälaista ohjetta ja varoitusta... Kuinka moni äiti syöttää lapsille hyvällä omallatunnolla nakkeja - eikä kuitenkaan uskalla silputa salaattiin tuoretta pinaattia takapihalta...

      Poista
  4. Ystäväni osti ulkomaista(Kiina) tattaria ja siitä ainakin tulee vaaleanpunainen vesi. Minäkin luulin, että ovat peitattuja siemeniä.

    VastaaPoista
  5. Hei! Kiitos että jaoit hankkimasi tiedot.
    Itse ostin ulkomailta esikypsennettyä tattaria, joka myös käskettiin pestä huolellisesti. No, kun rupesin pesemään, se oikeastaan hajosi käsiin. Pese nyt sitten jotain mikä hajoaa pestessä! :) Siitä tattarista irtosi runsaasti vaaleanpunaista kaikissa vaiheissa, ja vaikka poistin vielä keittäessä vaahtoa pinnalta, lopputuloskin oli vaaleanpunaisen mössön ympäröimä...
    Entäs miten sitten nuo idut ja versot - sanoit että tattaria ei kannata versottaa - mutta eikös idut ole sama kuin versot, mutta vain aiempi vaihe ennen verson kasvua? Eikös iduissakin sitten luulisi olevan fagopyriiniä?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei vaan :)
      Onpa erikoinen juttu - esikypsytetty tattari. En ole koskaan kuullutkaan. Sinänsä tuntuu hullulta, kun muutenkin kypsyy aika nopsaan? Tattarin idätys on ihan yleistä touhua. Itsekin sitä fagopyriiniä joskus pähkäilin, mutta jotenkin kuitenkin on olo, että eivät idut ja versot ole ihan samaa tuotetta? Tattaria idätän ainakin itse hyvin lyhyen aikaa - vuorokauden tai korkeintaan pari. On sillälailla arempi idätettävä, että homehtuu helposti. Sitä huuhtaisen useamman kerran päivässä ja idätän lävikössä jossa on ilmavammin kuin idätyskipoissa.
      Laitan vielä viestiä Keskisen Myllyyn ja kysäisen tuosta idätyshommasta tarkemmin. Kiitos kommentista - hyvä kun tuli asia esille ja mietintään :)

      Poista
    2. Onko paahdettu tattari esikypsytettyä? Suomessa myytävä liettualainen, halvin ja minusta maukkain, tattari (Dovgan) on paahdettua, jos olen oikein ymmärtänyt. Mistään fagopyriinistä en ollut kuullutkaan enkä aio sillä päätäni vaivata.

      Poista
  6. Venäläinen tattari ainakin aina on paahdettua. Mutta pitääkö sitä huuhdella?

    VastaaPoista