tiistai 1. maaliskuuta 2016

Mamman maitoherkku - gluteeniton

Tekisikö mieli jotain ihan uutta hyvää jälkkäriksi - tai ihan muuten vaan? Jos kyllä, niin tässä on resepti, joka varmasti jää kertakokeilun jälkeen listoille :)

Miksiköhän en ole aiemmin tullut esitelleeksi tätä herkkua, vaikka se on kuulunut bravuureihini jo kohta kolmenkymmenen vuoden ajan. Niin kauan siitä alkaa olla, kun opettelin espanjalaisen keittiön saloja...
Vaikka tämä on alkujaan espanjalainen perinneherkku, ei monikaan jälkkäri voisi paremmin istua myös suomalaiseen makuun. Ainesosat ja maut ovat meille tuttuja; maito, kaneli ja sitruuna. Annosta olen muokannut suomalaiseksi lisäämällä lautaselle omenakompottia ja kermarahkaa. Kuulostaako jo nyt hyvältä? Kehun nyt kuitenkin sen verran vielä lisää, että tämä on gluteeniton, edullinen ja helppotekoinen herkku, jota kehtaa tarjota vieraillekin.

Lisäsin jutun loppuun monta kuvaa valmistusvaiheista - älkää niitä säikähtäkö. Maitoherkku ei ole vaikea valmistaa, mutta halusin vain havainnollistavilla kuvilla helpottaa idean avautumista jos tämä sattuu olemaan ihan uusi juttu jollekulle.


Mamman maitoherkku - gluteeniton (4 henk.)

5dl Kiehu maitojuomaa
1 kanelitanko
2 luomusitruunan kuoriviipaletta
1mm ruususuolaa (mm = maustemitta = pieni ripaus)
3/4dl maizenajauhoa (noin 5rkl = 40g)
1/2dl intiaanisokeria (sihdin läpi hierottu)

Leivitykseen:
1/2dl maizenajauhoa
1 muna

Paistamiseen:
2rkl oliiviöljyä
2rkl voita

Pinnalle:
1/2dl intiaanisokeria (sihdin läpi hierottu)
1rkl kanelia

1. Pese luomusitruuna huolellisesti. Leikkaa perunankuorimaveitsellä pari kokopitkää kuoriviipaletta. Laita teräskattilaan Kiehumaito, kanelitanko ja sitruunankuoriviipaleet. Kuumenna kiehumispisteeseen ja sammuta virrat heti. Jätä levylle kannen alle jäähtymään.

2. Siivilöi huoneenlämpimäksi (tai kylmemmäksi) jäähtyneestä maitoseoksesta kanelitanko ja sitruunankuoripalat pois. Lisää maitoon sokeri ja maizena huolellisesti vispilällä sekoittaen. Kuumenna seos kohtuulämmöllä kiehumispisteeseen. Laske lämpöä niin että maito juuri ja juuri hissukseen pulpahtelee. Anna hautua kannen alla noin 30-40 minuuttia. Pyöräytä lastalla pari kertaa hauduttamisen aikana. Sakeusaste on sopiva, kun lastalla pohjaa pitkin vetämällä maitoseos pysyy hetken kattilan toisella reunalla.

3. Vuoraa neliö- tai suorakaidemallinen matala vuoka talouskelmulla (esim. kaksi tyhjää Oivariinirasiaa :) Kaada valmis maitoseos muotteihin. Anna jäähtyä ja jähmettyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

4. Nosta (kumoa) jäähtynyt & jähmettynyt maitoseos muoteista. Leikkaa suorakaiteen muotoisiksi paloiksi (yhdestä oivariirasiallisesta saa neljä paksumpaa, tai palaset puolittamalla kahdeksan ohuempaa viipaletta).

5. Sekoita laakealle lautaselle valmiiksi kaneli-intiaanisokeriseos. Kuumenna öljy-voiseos pannulla kohtuulämpimäksi (hellan keskilämpö). Pyöräytä maitokiisselipalat ensin maizenajauhossa, sitten rikotussa kananmunassa. Paista molemmin puolin sopivan kullanruskeiksi. Nosta palat pannulta hetkeksi valumaan talouspaperin päälle. Pyöräytä kaneli-sokeriseoksessa. Asettele lautaselle kaksi palaa maitoherkkua, lusikallinen omenakompottia ja lusikallinen kermarahkavaahtoa. Ripottele päälle sihdin läpi vaniljasokeria. Tarjoile - ja ota kehut vastaan :)

Tämä maitoherkku on mainio vierastarjottava - edullinen ja helppotekoinen herkku, joka maistuu kaikille. Tarjoilupäivän kiireitä helpottaa se, että maissikiisselin voi esivalmistella jääkaappiin päivän, tai vaikka parikin ennen paistamista.



Omenakompotti
1 iso luomuomena (tai pari pientä)
1/2dl vettä
1 kanelitanko
2rkl intiaanisokeria (hiero sihdin läpi)
1rkl sitruunanmehua
1/2mm inkiväärijauhetta (puolikas maustemitta - eli hyvin pieni ripaus)

1. Pese omena. Poista kanta ja siemenkota. Pilko noin 1cm kuutioiksi kuorineen.
2. Hauduta kaikkia aineksia kattilassa miedolla lämmöllä noin 15min.
3. Poista kanelitanko. Annostele lautaselle.

Kerma-rahkavaahto
1dl kermaa
1dl maitorahkaa
1rkl intiaanisokeria

1. Vaahdota kerma.
2. Lisää mairorahka ja sokeri. Kääntele ainekset yhteen.
3. Annostele lautaselle lusikalla tai pursottimen läpi.



Tässä vielä kuvallinen ohje:
(Leche frita finlandesa paso a paso :)

Kuumenna Kiehumaito, sitruunaviipaleet ja kanelitanko kiehumispisteeseen teräskattilassa.
Sammuta virta, peitä kattila kannella ja jätä jäähtymään levylle.
Siivilöi jäähtyneestä maidosta kanelitanko & sitruunankuoret pois.

Lisää suolaripaus, maizenajauho ja sihdin läpi hierottu sokeri huolellisesti vispaten .
Kuumenna kiehumispisteeseen, peitä kannella ja jätä hautumaan miedolla lämmöllä noin puoli tuntia. Pyöräytä seosta jokusen kerran lastalla, jotta voit tarkistaa sakeuden.
Maissikiisseli on sopivan sakeaa, kun kattilan pohja jää hetkeksi näkyviin lastalla vetämällä.
Vuoraa sopiva vuoka kelmulla ja kaada maissikiisseli muottiin. Tälle 5dl annokselle sopiva muotti on esim. kaksi tyhjää Oivariinirasiaa. Nosta jääkaappin jähmettymään yön yli.






Riko muna syvälle lautaselle. Laita noin 1/2dl maizenajauhoa matalalle lautaselle. Kumoa jäähtynyt maissikiisseli leikkuulaudalle ja viipaloi. Voit jättää viipaleet paksummiksi - tai halkaista ne kahtia - molempi parempi :)
Kuumenna pannulla voi-öljyseos (kohtuudella, lieden keskilämpö). Pyöräytä maissikiisselipalat ensin maizenassa, sitten munassa ja nosta paistumaan.

Paista molemmin puolin kullanruskeiksi. Tässä esimerkkinä pari paksumpaa ja neljä ohuempaa viipaletta.

Nosta hetkeksi talouspaperin päälle.


Pyöräytä palat kaneli-sokeriseoksessa.
Annostele lautasille, lisää omenakompotti ja nokare kerma-rahkaa. Ripottele päälle sihdin läpi vaniljasokeria.




Tämän maitoherkun valmistukseen käytin Kiehu maitojuomaa. Sen minulle alkujaan esitteli tytär, joka käytti sitä aamuiseen hirssipuuroon. Sanoi helpottavan aamukiirettä, kun ei tarvinnut seisoa kauhanvarressa varttia. Hän sitä osti ensimmäisen purkin tänne kotiinkin - ja siinä sitten tuli itsekin Kiehua testailtua. Ja kyllä - omaan keittiöönikin Kiehu jäi käyttöön.

Pohjaanpalamaton Kiehu on ihan erityisesti paikallaan näissä maitokiisseleissä, joita normimaidolla pitää pyöritellä sitä kahdeksikkoa puulastalla puoli tuntia. Tämän Kiehukiisselin peitin kannella haudutuksen ajaksi - siinä etuna on myös se, ettei neste pääse haihtumaan.
Siitäkin meidän perheen plussat Kiehulle, että sillä on pitkähkö säilyvyys. Maitoa meillä ei siltään juoda, joten maitoa ostan jääkaappiin vain kerran viikossa tai parissa - ihan vain varalle - että sitä sitten on, kun tarvitaan vaniljakiisseliä tai muuta maitoherkkua.

Kiehu-maitoa ohjeistetaan keittämään/hauduttamaan teräskattilassa. Itselläni on hyvin vankkarakenteisia Tools-teräskattiloita ja niissä Kiehumaito toimii mainiosti. Tässä ohjeessa esiteltyä maizenapohjaista maitokiisseliä hauduttelin reilun puoli tuntia kannen alla miedolla lämmöllä. Siinä välillä pyöräytin kiisseliä pari-kolme kertaa - ja oikeastaan vain tarkistaakseni seoksen sakeutta.

Maitopohjaiset jälkkärit ja kiisselit ovat pääosin helppotekoisia ja edullisia herkkuja - mutta ne on myös helppo pilata muutamassa sekunnissa selkänsä kääntämällä ja pohjaan polttamalla... Se jos mikä on tympeää. Eikä sekään vielä riitä, että aloitat hauduttamisen alusta uusilla raaka-aineilla. Kaiken muun harmin päälle se pohjaanpalanut kattila likoaa lavuaarissa odottamassa pesua...

Kuten kuvista huomaatte, Kiehumaitopohjaan keitetystä kiisselistä ei jäänyt kattilan pohjaan jälkeäkään. Tietysti järkeä on käytettävä Kiehumaidonkin kanssa. Vaikka se ei pala pohjaan kohtuullisilla keittolämpötehoilla, sen lisäksi kattilassa voi olla jotain muita ainesosia, jotka jämähtävät pohjaan. Eikä Kiehu kuohumatonta ole - hellan nupit kaakossa saat varmasti sotkua aikaseen...
Kiehu on tervetullutta kehitystä keittiöön - vähän kuin luistonestotoiminto autoon - kun sen apuun kerran oppii, niin ei siitä enää luovu. Minulla Kiehu on käytössä erityisesti näissä maitopohjaisissa kiisseleissä, mutta lisää ideoita löydät Valion reseptipankista ja Blogiringin kampanjasivuilta.



Tämän reseptin pohjana käyttämäni "leche frita" on perinteinen espanjalainen kotijälkkäri. Mietin monta päivää, miten sen nimeäisin suomeksi. Suora käännös, "Paistettu maito" ei vaan toimi...
Hyvä käännös kertoo sen tunnelman, johon sana yhdistyy.  Leche frita on jotain, josta espanjalaiselle tulee mieleen koti, välittäminen, pysyvyys, tuttuus, lapsuus...
Päädyin suomentamaan tämän Mamman maitoherkuksi, koska espanjanvuosina vanhin lapsista oppi kutsumaan minua mammaksi  - ja edelleenkin olen täällä kotona mamma :)

Espanjan kävijöille tuttuja maitopohjaisia jälkkäreitä ovat mm flan, crema catalana ja arroz frito - ne löytyvät varmasti joka ravintolan listoilta. Leche frita on herkkua, johon harvoin törmää ravintoloissa - se on perinteistä mamman valmistamaa lohturuokaa :)

Espanjassa leche frita syödään yleensä ihan siltään - ja usein kylmänä. Itse tykkään lisätä sen seuraksi jotain - esim. tätä omenakompottia. Parasta maitoherkku on mielestäni puolilämpöisenä, mutta hyvää kylmänäkin.

Minulle leche frita tuli aikoinaan tutuksi espanjan anopilta. Jokaisella kotikokilla on tähänkin herkkuun omat niksinsä. Itselläni on käytössä jokunen Mamma-Marceliinalta opittu konsti - mutta myös jokunen oma suomalainen lisävinkki.

Marceliinan vinkit:
-Sitruunan ja kanelin aromi imeytyy maitoon paremmin, kun kertaalleen kuumennetun maidon annetaan rauhassa jäähtyä liedellä ennen siivilöintiä ja kiisselöintiä.
-Maizenakiisseli kuumennetaan ja keitellään ihan rauhakseltaan hauduttaen - ainakin puoli tuntia.
-Ennen paistamista kiisselin annetaan jäähtyä seuraavaan päivään.

Ja omia muutoksia espanjan anopin ohjeisiin:
-Käytän intiaanisokeria, joka tuo lisäaromia - ja kauniin kultaisen värin.
-Paistamiseen käytän öljyn lisäksi nokareen voita.
-Espanjassa leche frita käytännössä uppopaistetaan - itse käytän rasvaa vain pannun pohjalla.
-Maitoherkun kanssa tarjoilen usein omenakompottia ja rahkalla maustettua kermavaahtoa

Yhteistyössä Valio







14 kommenttia:

  1. Ei tarvii kiehumaitoa kun omistaa maailman parhaan haudekattilan!Hyvin 30v palvellut joka viikkosessa käytössä. .teen sillä kaikenlaiset maitopohjaset kiisselit,puurot,vellit ym.Ja esim sitruunakiisselin koska se palaa äkkiä pohjaan kun munat lisää.Mulla siis se vanha malli jossa vesi tulee sinne seinämän väliin.Oon aina sanonukin et sit viimeisenä päivänä ottaisin mukaani keittiöstä Pamixin ja ton kattilan :-)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Moi vaan :)
      Kyllä on meilläkin eräänkin kerran haudekattila pöhissyt - etenkin silloin kun lapset oli pienempiä - ja kaikki vielä kotona :) Meilläkin on joku vanhempi haudekattilamalli, mutta senverran iso, että sitä ei tule käytettyä muutaman desin maitopuuroihin. Tyttärillä ei vielä ole omaa (olen kyllä pitänyt silmät auki kirppareilla, mutta esim. kierrätyskeskuksessa on nyt yksi, joka maksaa 40€ - eli ei ihan ilmainen - ja sen verran iso, ettei oikein innosta yhden annoksen takia sitä viritellä lämpiämään...)

      En muuten koskaan ole tehnyt haudekattilassa maitokiisseleitä - ei ole tullut edes mieleen :) Näitä pikku annoksia en taida viitsiä siihen kokeilla, mutta jos tarvitsee kerralla reilun litran, niin voisi jo olla paikallaan.

      Kiehumaito toimii hyvin ainakin omassa Tools-kattilassa. Senkin puolesta sitä olen ostanut, että myyntiaika on normimaitoa pidempi.

      Sauvasekoitin on ihan ykkösvaruste :) Ei minulla monta keittiökonetta olekaan, mutta sauvaa käytän yhteen jos toiseenkin hommaan :)

      Poista
    2. Mulla on pienempikin. .oiskohan litranen.Sen löysin kympillä tuolta facebookin ryhmästä Arabia/Iittala astioiden kirpputori.Sillä teen sit ne pienemmät määrät ja isommalla esim ruispuuron tai ruispuolukkapuuron kun se on nii hyvää,et sitä saa ollaki enempi :-)

      Poista
    3. No se on ollut hyvä kattilalöytö :) En ole tosiaan koko elämänpituisen kirppariuran aikana löytänyt yhtään haudekattilaa - paitsi sen mikä nyt edelleen odottaa ostajaa neljälläkympillä...

      Poista
  2. Ihan uskomattoman hyvä resepti! Wau! Kokeiluun menee! =D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Moi Marketta :)

      Aika usein ne yksinkertaisimmat jutut on parhaita - eikä niihin ikinä kyllästy. Espanjassa tätä syödään melkeinpä vain ihan siltään. Minä tykkään lisätä lautaselle jotain lisuketta. Sitruuna ja kaneli maustavat maidon niin hyväksi, ettei sitä usko ennenkuin kokeilee :)

      Poista
  3. voi luoja - olen rakastunut <3 tän täytyyyyyy olla hyvää :-)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Erja :)
      Tytärten kanssa aamulla ihasteltiin sinun reseptiäsi - ammattilaisen ote niin kuvissa kuin kokkailuissa :)

      Poista
  4. Tätä on pakko kokeilla!

    Onko sulla muuten mitään hyvää niksiä kun intiaanisokeri on paakkuuntunut isoiksi (ja kivikoviksi!) paakuiksi. Niin ei ole koskaan ennen käynyt. Kai sen saisi vasaralla hakkaaalla taas normaaliksi, mutta ennenkuin aloitan sen niin kysyn. :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Moi Maija :)
      Eipä nyt tule mieleen mitään konstia... Vaikka miten sanovat, että kökkööntynyt intiaanisokeri palautuisi jos purkkiin laittaa jotain kosteaa, niin en kyllä ole itse siinä onnistunut. Siivilöin hienompiin leipomuksiin menevän sokerin. Aika hyvin sellaiset puolikovat paakut saa hierottua metallisihdin läpi - mutta niitä kivettyneitä köntsiä ei sitten millään. Laitan ne aina ihan suosiolla eri astiaan ja käytän kiisseleihin ja marjapuuroihin. Kiehuvaan veteen kyllä liukenevat.

      Poista
  5. Tätä täytyy kokeilla! :) Kiitos näistä resepteistä! Aiemmin harmitti niin vietävästi gluteenittomalle joutuminen, mutta nyt fiilistelen näitä ihania gluteenittomia herkkuja, kiitos paljon resepteistä!! :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei :)
      Oikein paljon kiitoksia kiitoksista :) Kiva kuulla että olet löytänyt jotain sinulle mieluista vinkkiä. Eihän gluteenittomuus loppujen lopuksi ole haaste eikä mikään. Kyllä herkkuja löytyy joka lähtöön :)
      Tämä on kyllä tosi hyvää - pikkuisen vie aikaa, mutta ku valmistuksen voi jakaa eri päiville, niin ihan siinä sivussa tulevat kun jotain muuta keittiössä touhuilee.
      Suklainen helmiherkku on kanssa yksi viime aikojen parhaita keksintöjä. Tänään taas meinattiin tehdä iltapalaksi. Ja on jääkaapissa tätä maitoherkun pohjaakin hyytymässä. Tein kerralla tupla-annoksen - ei haittaa vaikka osa odottaa paistamista jonkun päivänkin.

      Poista
  6. Olen miettinyt, että mitäköhän tuohon maitoon on lisätty, jotta siitä on saatu pohjaan palamatonta :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei vaan :)
      Sen verran aiheesta itse ymmärsin, että mitään ei ole lisätty, vaan otettu heraproteiini pois. Tarkoittanee, että Kiehussa on hiukan vähemmän proteiinia kuin tavan maidossa mutta minulle sillä ei ole merkitystä. En juo maitoa siltään - maitoproteiinin lähteenä käytän hapanmaitotuotteita.

      Poista